Молекулярная кухня

Современные технологии и самые разнообразные разработки в мире таких наук, как физика и химия, позволили далеко продвинуться на встречу к будущему и новым возможностям в среде кулинарного мастерства.

Основываясь на рейтинге по модернизации кулинарных искусств, можно смело заключить, что молекулярное приготовление блюд не просто новейшее открытие, а важнейшие для будущего в ресторанном бизнесе.Согласно статистике, начиная с 2002 года, в номинации лучшего ресторана мирового уровня первенство стали занимать те, кто внедрил молекулярную кухню. Главным лидером The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants чаще всего становился ресторан Ферран Адрия, а его главный конкурент Хестон Блюменталь добился победы только один раз. В 2010 году первое место было за шеф–поваром ресторана Noma в Дании.

Согласно современным разработкам, лидирующими ресторанами впредь становятся только те, кто развивают новое веяние молекулярной кухни. Молекулярщики утвердили свое превосходство над обыденными новшествами приготовления блюд.

Да, специалистов по модернизированному приготовлению не так уж и много. Попав в ресторан молекулярной кухни, непросвещенные чувствуют себя некомфортно и разочарованно. Непривычная модернизация воспринимается ими как нечто неприемлемое – странного вида еда, подача и количество блюд, доходящее до 15 или 30 позиций – все это не укладывается у любителей традиционного приготовления. По итогу посетители таких ресторанов остаются в недоумении от подобной кухни, кроме того это удовольствие представляется достаточно затратным.

Мы предлагаем вам окунуться более подробно в мир молекулярной кухни, ее историю, разработчиков и важных фактов. Это поможет вам оценить по достоинству новое открытие и насладиться им в специализированном ресторане. Лично я решил недорого заказать молекулярную кухну в москве тут moleculares.ru и очень доволен

1. Николас Курти

Благодаря этому британскому физику-ядерщику Николасу Курти, представленному на фото, молекулярная кухня получила свое начало. Ученый, разработчик ядерных бомб во времена Второй мировой войны, на протяжении всей жизни увлекался искусством кулинарии, а в 1969 году выступил с лекцией о преимуществах физики на кухне. И только в девяностых, на склоне лет своих, Курти организовал семинар по молекулярной и физической гастрономии в итальянском городке Эрик. Главным помощником в проведении данного семинара и идейным единомышленником Николаса была Элизабет Томас. Будучи лучшим поваром и одновременно женой физика, она стала посредником мира кулинарии и науки. Приводя в пример именно Элизабет, сторонники такого веяния в кулинарии объясняют, что все это обыкновенное технологическое развитие в кухне, которое придумано было не учеными, а профессиональными поварами.

Независимо от случайно вставленного в название семинара слова «молекулярная», обсуждения в ходе него велись абсолютно о традиционных вопросах, волнующих каждого повара на протяжении всего существования искусства кулинарии. Проводились такие мероприятия ежегодно, а представления разнообразных докладов о модернизации приготовления обыкновенных блюд послужило становлению новому взгляду на обыденность кухни, что подвигло на создание чего-то нового и особенного.

Основываясь на теоретических разработках Николаса Курти, два постоянных визитера всех проводимых семинарах Блюменталь и Адриа, внедрили новые открытия в свой ресторанный бизнес. Это привело молекулярную кухню в ранг мирового масштаба, а в 2006 году была опубликована статья, в которой Блюменталь, Адриа и еще один их коллега Келлер отказались от самого термина «молекулярная», утверждая, что он вводит в заблуждение людей. Да, этот термин по своей сути ничего не объясняет, однако он утвердился со временем в общественном сознании, а ученые-химики по сей день помогают своими разработками поварам.

2. Пена

Немаловажным оборудованием молекулярной кухни, как, например, сковорода в традиционной, является центрифуга. Принцип ее работы заключается в разделении сыпучих частиц или жидкости абсолютно любого веса с помощью центробежной силы. Такой вид оборудования издавна применяется в лабораториях и сельском хозяйстве.

Благодаря использованию центрифуги в создании новейших вкусов для блюд, мы получаем удивительные открытия. Например, разделение частиц, содержащихся в томатном соке, по итогу переработки, представляется в виде трехступенчатой субстанции. Это плотный осадок красного цвета (целлюлоза, пектин, тяжелые пигменты), сок в самостоятельном виде бледного желтого оттенка (растворы сахаров, кислот, солей и ароматических соединений) и, естественно, тонкий слой пенки, в которой сконцентрирован сам вкус томатной пасты.

Каждый слой, выделяющийся в итоге центрифугирования, в последствие используется в приготовлении молекулярных блюд. Нежность и невесомость получаемых соусов и пенок создает неповторимые ароматы и вкусы в новой кулинарии ресторанного бизнеса.

4. Жидкий азот

Современные разработки позволили открыть новый метод приготовления на водяной бане, называемый sous-vide. Этот способ подразумевает закатывание продуктов в специальные вакуумные пакеты и длительное приготовление в жидкости с температурой согласно рецептуре. Этот специфический метод был открыт британским физиком, но своим новым рождение в середине 1970 года обязан Пралюсу, работавшему в знаменитом ресторане братьев Труагро. Он открыл тот факт, что приготовление фуа-гры именно таким способом позволяет сохранить ее первоначальный вид без лишней потери жиров, а текстура намного лучше, чем при традиционном приготовлении.

В последствии было выявлено, что приготовление мяса таким же методом дает ему дополнительную нежность, ароматность и сочность. В случае же с фруктами и овощами происходит сжимание клеток, что уплотняет их текстуру и добавляет насыщенности вкусу.

В методе sous-vide используются специфические водяные термостатные бани, которые поддерживают нужную температуру. Первоначально использовались установки из химических лабораторий, но на сегодняшний день были созданы специальные водяные бани для кухни. А Томасом Келлером была написана отдельная книга об этом своеобразном методе готовки.

6. Трансглютаминаза

Данные ферменты позволяют соединять протеины в целостную массу. Благодаря им современная пищевая промышленность создает всеми любимые крабовые палочки и искусственные креветки при помощи обработки рыбной массы. Трансглютаминаза берет свое начало еще в Японии, примерно в 1959 году, на сегодняшний день ее широкое использование получили практически все молекулярные рестораны мира. Учеными было выявлено, что эти ферменты не несут никакого вреда человеческому организму, а получают их в процессе ферментации клеток. Они представляют собой всего лишь ускоритель, участвующий в создании блюд.

Хестон Блюменталь преподносил трансглютаминазу, как особый «мясной клей» — абсолютно безвредный для здоровья, но незаменимый во многих блюдах. С помощью этих ферментов он создавал необычные рыбные бутерброды, используя филе макрели, приготовленное согласно технологии сурими.

7. Сухой лед

Сухой лед является более доступным, в отличие от жидкого азота, и его любой кулинар может использовать в создании изысканного мороженого. С его помощью стало возможным проводить быструю заморозку молочной смеси, чтобы избежать образования кристаллов льда и получить гладкую структуру.

По своему же составу сухой лед представляет собой замороженный углекислый газ, который при нагреве переходит моментально в газообразное состояние. При попадании в легкие этот дым способен вызвать достаточно неприятный кашель, что объясняется предупреждением нашего организма об опасности. Однако это позволяет создать газировку или игристое вино, употребляя которые, мы испытываем ощущения, слабее по характеристике по сравнению с теми, что мы чувствуем при вдыхании углекислого газа, но при том же впечатлении опасности.

Благодаря этому дыму обостряются все одновременно чувства, и именно данного эффекта добиваются в молекулярном ресторане. Этот метод активно использовал сам Блюменталь при подаче фирменного«горящего щербета». Во время подношения блюда блоки сухого льда поливали специальной ароматической смесью, что позволяло гостям ощутить запах горящего очага, потертой кожи и старого дома.

8. Роторный испаритель

Данное оборудование используется для испарения жидкости максимально бережным способом: с помощью понижения давления в специальной фляге, что приводит к кипению воды при низкой температуре, например, не в сто градусов, а в двадцать градусов. При этом одновременное вращение стеклянных фляг образовывает слой пленочки жидкости, чем объясняется быстрое испарение. А конденсируемый в итоге пар представляет собой тот самый необходимый вкусовой концентрат.

Весь этот процесс необходим для улавливания деликатных ароматов разнообразных блюд и жидкостей, которые содержат в себе летучие масла. Данный метод чаще всего используется для получения розмаринового концентрата, который невозможно выявить с помощью обыкновенных методов. Полученные в результате эссенции в дальнейшем используют для сфер и гелей.

9. Гели и сферы

Основываясь на проводимых исследованиях субстанций и альгинатов, Адриа сумел разработать особую «сферификацию». Он создавал сферы из геля абсолютно разных размеров, наполняя их съедобными смесями, которые производили ошеломляющий эффект на гостей ресторана. Благодаря ему, стало возможным использование соли альгиновой кислоты не только в производстве дешевых желе, но и для создания необыкновенных блюд.

Однако этим никак не удивить обыкновенного советского человека, которому довелось попробовать когда-то черную или красную искусственную икру. Ее создавали примерно таким же способом, но молекулярные разработки позволили воссоздать больших размеров специфические сферы. Но при этом на наполнение съедобными концентратами обычно употребляется огромное количество необходимых продуктов.

Разработанные субстанции гелиевого образования играют важную роль в приготовлении необычных желе, но свое широкое применение они получили благодаря фирменной игре Блюменталя в холодный и горячий чай. Необычность этого изобретения заключается в том, что первоначально гость употребляет холодный чай, но уже на середине этого процесса чай приобретает горячий вкус. Естественно дело здесь вовсе не в жидкостях, а в использовании двух видов геля с разной плотностью со вкусом обыкновенного чая. Но эффект производиться потрясающий на гостей ресторана.